食品变质主要是由微生物发酵所引起的，当落有微生物的食物所处的环境适合微生物生长时，微生物就会大量繁殖和在酶催化下发生生物化学反应，并引起食品发酵变质。这种发酵变质作用的强弱均与温度和水分紧密相关。一般来讲，温度降低、水分减少均可减弱这些作用，从而延缓食品腐烂变质的速度。了解这些就能明白保鲜冷库的原理。
对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力，对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质，使活体逐渐衰老变成死体。
同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率，促进微生物生长繁殖。所以对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施，控制其呼吸作用。降低储藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度，降低物质的消耗速度，从而延长储藏期。但是储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。
所以果蔬类食品应放在不发生冻害的低温环境下储藏，而肉类食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。对于禽、鱼、畜等动物性食品，在储藏时，因为物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。
因此储藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以较长时间地维持它的品质。
冷库工程运用温度、湿度、紫外线、高频电流、铜网过滤等物理方法去除霉菌。真菌生长的温度一般在-6-40之间。结果在低温条件下，霉菌很少生长，热碱水会杀死工具和设备上的霉菌。发霉与温度有密切关系，所以温度控制只能适当使用。用紫外光霉菌，既能杀菌，又能去霉，有一定的除臭效果。
但是这种方法只适用于直接照射的地方，一般是每立方米0。在33~3瓦特的紫外光，可在2米距离照射6小时内杀死微生物。但紫外光受到温度和湿度的影响。温度越接近微生物生长的温度，湿度越高，杀菌、防霉变能力越强。UV会加速脂肪氧化，使用时要注意。铜丝滤网是在上气孔安装铜丝制成的网，可杀灭相当一部分霉菌。
脱模比较麻烦，另一种脱模方法是机械脱模。用于清洗、消灭霉菌部分，也可与其他霉菌结合使用。机械式除霉的方法有一种清洁空气的方法，即将喷嘴安装在喷嘴上。随着空气的循环，霉菌孢子会被水冲走。该方法与目前的湿式空冷器一样，可降低霉菌的影响。
蔬菜是农产产品，采摘后不能常温储存或长距离运输。所以在及时预冷、低温储存、冷链运输、冰柜销售等过程中，需要有稳定合适的低温环境。为确保蔬菜从产地到销售地的新鲜，在一定程度上延长蔬菜的货架期，实现商品价值与产业产值的共同提高。
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